Le lendemain, Rémi et Lucienne se rendent à la boulangerie. Noëmie est heureuse de les rejoindre. Lucienne comprend vite que le ménage est le territoire de Noëmie, et se tourne vers Rémi pour qu’il lui dise quoi faire. Rémi lui explique les horaires et les opérations quotidiennes de la boulangerie. Il prend la relève de Claudine à six heures. Ce sera le temps de placer les pains sur les étagères. La boulangerie ouvre à sept heures, mais parfois, des clients cognent à la porte plus tôt.
— Six heures ! Tu te lèves tôt !
— Je te suggère d’arriver à dix heures. Un autobus passe devant la maison et t’amène sur la rue à côté, presque en face de la boulangerie.
Lucienne affirme qu’elle préfère le suivre. Elle ne dort pas beaucoup. De toute façon, elle avisera. En milieu de matinée, Rémi prépare les sandwichs baguettes, une trentaine d’habitude ; il se peut qu’il doive en produire plus, selon la demande. Et puis, il y a toujours les commandes spéciales.
Les pâtisseries sont préparées ailleurs, mais cuites sur place. Rémi lui montre les pâtons surgelés, chocolatines et croissants. Il les sort du congélateur en fin de journée, afin qu’ils aient le temps de lever avant que Claudine les enfourne durant la nuit.
— Pis c’est aussi bon que des frais ?
— Il faut choisir son fournisseur.
Après les croissants, il sera temps de préparer la poolish. Rémi lui explique qu’il s’agit d’un mélange de parts plus ou moins égales de farine et d’eau, ensemencé d’un peu de levure. La préparation fermente une dizaine d’heures. Les sucres ainsi libérés font un excellent pain blanc et de délicieuses baguettes. Il lui énumère les pains produits chaque jour. Lucienne s’inquiète qu’une fille travaille seule, la nuit. Aucun danger, Claudine a une ceinture dont il ne se rappelle ni la couleur ni la discipline. Et puis, il y a Hector, en face, un gros bras. Claudine peut l’appeler en tout temps. Hector est serveur dans le quartier.
Noëmie poursuit son ménage avec la diligence d’un robot d’usine. Lucienne est impressionnée. Des clients se présentent à la porte. Rémi finit par placer un petit écriteau annonçant la réouverture pour le lendemain.
— T’es populaire !
— Mon pain est bon, Lucienne, j’ai eu un bon professeur. Voici mon livre de formules, que mon Fernand m’a amicalement copié avant que je parte. J’aurais bien aimé qu’il vienne avec moi, celui-là.
— Pourquoi il ne l’a pas fait ?
Rémi replace le livre dans l’armoire et ferme bruyamment la porte. Noëmie sursaute, mais reprend vite sa cadence infernale.
— Parce qu’il est comme ce placard, les portes bien, bien closes.
— Oups, j’ai touché à une corde sensible, là.
— Mets-en !