Quatre mois d'espresso

Voilà quatre mois depuis l’achat de l’ECM Puristika. Je me suis déjà attardé sur les raisons de mon achat. Sans renier ce qui a été dit à ce moment-là, une évaluation plus réaliste de mon expérience est de mise.

Qualité de la machine

Avant de poursuivre sur le sujet de l’expérience, j’aimerais parler de la Puristika. Un ami me demandait récemment si je regrettais mon achat. J’ai été quelque peu hésitant pour finalement déclarer que non, avec une pointe de noui en fin de bouche.

Honnêtement, j’ai été déçu par quelques défauts de fabrication et de conception. Tout d’abord, ce qui passe pour un grand avantage, à savoir, ses minces dimensions, peut passer pour un défaut quand on considère qu’une machine de ce type munie d’un bloc E61 provoque une purge assez dramatique de pression et d’eau assez lorsqu’on arrête l’écoulement du café. Si elle est contenue suffisamment à l’intérieur du bac, l’eau est tout de même projetée sur les côtés, aspergeant tout ce qui est aux alentours. Rien de grave, mais on finit par nettoyer souvent, l’eau transportant quand même des huiles résiduelles provenant de l’extraction du café. Après une journée d’usage, c’est sale. J’ai délibérément laisser la machine en son état avant de prendre mes photos.

Bref, une machine plus large possède par définition un plateau de rétention plus grand.

Cependant, le principal défaut de la machine réside dans son levier qui lance l’extraction. S’il est facile de le lever, il est beaucoup plus difficile de le fermer, et il grince énormément. C’est un défaut inhérent à ce genre de machine, comme en fait foi le nombre important de vidéos sur le sujet. L’usure est certes normale, notamment en raison des purges nécessaires que l’on doit faire avec un produit spécialisé. Le lubrifiant apposé sur les diverses parties fort rudimentaires de la machine s’en trouve affecté. Ce défaut était présent dès le début, je me suis demandé si ma machine n’était pas de seconde main.

J’ai, depuis ce temps, acheté la graisse nécessaire pour pallier au problème, mais je ne me suis pas encore résolu à user d’une clé à molette pour défaire le mécanisme et y appliquer l’onguent réparateur. Ce n’est pas normal, il me semble, pour un produit neuf…

La seconde déception est la qualité du tuyau reliant le réservoir à la machine. Petit détail mineur, certes, mais quand on achète une machine de ce prix, on s’étonne de voir que la tige torsadée n’est pas bien fixée. Je n’ai jamais été capable de réparer cela. Rien de bien grave, bien sûr. Juste un autre de ces petits détails qui énervent.

Enfin, ce type de machine demande à ce que l’eau soit la plus dépourvue de calcaire possible. Je me suis donc procuré un filtre que l’on place dans le réservoir. Comme le réservoir est en verre, eh bien, ça se voit. On repassera pour l’esthétique "pure" de la Puristika. Supposé durer 100 litres ou deux mois, le filtre ne dure qu’un mois dans mon cas (le filtre commence à flotter quand il est saturé). Mon eau n’est pourtant pas si dure que cela selon les analyses que j’en ai faites… Il existe des adoucisseurs à mettre sous l’évier… Je me dis qu’à 35$ le filtre, cela en vaut probablement la peine. Eh oui! Vous l’entendez encore, le porte-monnaie, se vider…

Le rituel

Faire de l’espresso avec ce genre de machine est un véritable rituel; il faut vraiment se faire à l’idée. Endormis le matin, s’abstenir si vous n’êtes pas opérationnels.

Je possède un moulin d’entrée de gamme, réputé certes, soit le Varia VS3. C’est fait solide, de type monodose. Vous pesez le café, l’aspergez d’eau, car ce moulin est dépourvu d’un mécanisme antistatique, et vous le déposez dans le moulin. Quinze secondes plus tard, vous avez votre café très bien moulu.

C’est ici que l’apprentissage commence. Plus vous essayez différents cafés, plus vous aurez à calibrer la finesse de mouture. Il arrive ainsi que, pour un café donné, vous soyez satisfait avec 18g de café en le moulant à 2,5 sur l’échelle de l’appareil, mais que pour un autre mélange, vous deviez aller jusqu’à 3,5, ce qui est énorme. Entre les deux, libre à vous d’expérimenter… et par le fait même de perdre du café.

Il se peut, en effet, que la mouture finale soit trop fine et que votre machine n’arrive pas à l’extraire (ce qui provoque une surextraction, l’eau restant trop longtemps dans le café) ou, au contraire, que la mouture soit trop grossière (façon de parler) et que l’eau coule comme une rivière indomptée, vous donnant un café sous-extrait.

Cela dit, avec l’expérience, on arrive à calibrer en deux essais et on peut ainsi jouir d’une relative stabilité si le sac de café suivant est le même…

Parlant de mélange, on achète au début plein de variétés, ce qui aide à faire un choix et aussi à parfaire son palais. On peut être tenté d’explorer tout ce qui se vend chez Café Public ou Thirdwave, mais on s’aperçoit vite que la facture monte!

Le prix de ces sacs va avec la grosseur (ou petitesse) du micro-torréfacteur. Une fois la préférence de café trouvée, il est préférable de s’en tenir à plus ou moins le même torréfacteur pour obtenir des sacs plus gros et moins onéreux… J’ai déjà mes torréfacteurs préférés, et ils ne sont pas nécessairement micro…

Le café étant moulu, vient le temps de le transférer dans le panier à infusion. Il est préférable d’utiliser un petit instrument de distribution (méthode WDT). Il existe des gadgets pour tout les budgets, mais gardez-vous une petite gêne ici. La simplicité a bien meilleur goût. Un simple fouet qui ressemble à un instrument d’acupuncture suffira. Cette méthode permet d’éviter les "rivières", les zones dans la café qui permettraient à l’eau d’éviter de passer par le café. En redistribuant le café et en défaisant les "grumeaux", vous réduisez cette possibilité.

On compresse ensuite le café avec un tampon, puis on ajoute un petit filtre supplémentaire au-dessus. Ce filtre obligera l’eau à mieux se distribuer dans le café, augmentera l’extraction, mais protègera aussi la tête d’extraction contre un encrassement trop rapide.

Vient le temps d’admirer le flot et la magie de l’extraction. Le travail est fait. Il est temps de goûter!

Conclusion

Comme le disait si bien James Hoffmann, celui ou celle qui s’aventure dans le maniement d’une machine espresso le fait d’abord et avant tout parce que c’est un passe-temps. Si vous êtes du genre à vouloir appuyer sur un bouton pour obtenir votre dose matinale de café, oubliez cela. Achetez-vous un autre modèle qui fera sûrement l’affaire et qui vous coûtera, si vous êtes le moindrement sérieux(se) niveau goût, tout de même un peu cher.

Un collègue qui ne jure que par Nespresso (donc capsules très chères au final…) ne voyait pas l’intérêt de payer 2000 $ (mon cas) ou 4000 $ (les autres) pour boire du café. Chacun ses loisirs et ses passions, lui répondis-je. Point à la ligne.

Un passe-temps donc, car jouer au barista à la maison est en soi une aventure. Ce n’est pas toujours gage d’une bonne tasse de café. Je puis dire cependant que, la plupart du temps, cela l’est. Mes voisins qui possèdent une Breville Barista Express le reconnaissent. Mon café est somme toute supérieur. Il faut évidemment aimer ce type de café!

Comme on le voit, faire de l’espresso demande un certain rituel, et est plus compliqué que de le faire avec une machine semi- ou entièrement automatique. Surtout avec la Puristika et un petit moulin d’entrée de gamme comme le Varia VS3, c’est un peu salissant. Il y a du grain partout, il faut nettoyer souvent. Certains détesteront et c’est un pensez-y bien pour eux.

Plusieurs sont tentés de se procurer de belles machines qui paraissent bien sur le comptoir. Mais le travail sera plus ou moins le même qu’avec la Puristika. C’est du café espresso, pas de la tarte!

Si j’avais à refaire, peut-être achèterais-je un modèle plus ample, mais j’investirais sans doute davantage dans un meilleur moulin. La tentation demeure grande de payer aussi cher que la machine pour obtenir LE moulin qui ne fera pas de statique, qui pèsera pour vous le café. Les experts s’entendent pour dire que, en effet, l’investissement dans un bon moulin est préférable plutôt que de payer un prix fou pour une machine espresso. Une petite Gemilai chinoise pourrait même faire l’affaire tant et aussi longtemps que vous investiriez dans un bon moulin.

Il n’y a vraiment pas de limites dans le ciel étincelant du café. Gardez la tête froide, sachez dans quoi vous vous embarquez et, une fois votre décision prise, dégustez!