Mon pain
Beaucoup de livres ont été écrits sur la manière de faire son pain. Il est fort possible que chacun y trouve son compte avec tel ou tel auteur. Ce fut le cas pour moi avec Flour Water Salt Yeast de Ken Forkish. On comprend vite à la lecture de ce livre que l'opération est simple, reproductible à souhait.
On trouvera ci-dessous une variation inspirée de la recette originale de Forkish.
Ingrédients
800g de farine blanche (préférablement à pain)
150g de farine de blé entier (200g si vous omettez la farine de seigle)
50g de farine de seigle (optionnel)
800g (800ml, c'est la même cose) d'eau
Optionnel : 1 tasse de grains moulus trempés dans un peu d'eau
20g de sel
3/4 cul. à thé de levure instantanée
Il est très important de peser ses ingrédients. Avec l'expérience, il sera possible d'ajuster ceux-ci. Par exemple en été durant les journées chaudes, on risque de mettre moins de levure et d'écourter les levées. Munissez-vous d'une pesée, c'est votre première garantie de succès. Vous pourriez également utiliser 100% de farine blanche. Ramenez à 720g la quantité d'eau. Autrement dit, un pain avec du blé entier demande plus d'eau.
Instructions
Vers 17h00, mélangez les farines dans un grand bol.
Faites un puits pour accueillir l'eau, une eau que vous aurez préalablement passée au micro-ondes pendant une minute, histoire d'avoir une température pièce (en été, pas nécessaire).
Mettre l'eau dans un puits permet de mélanger graduellement avec une cuiller ou une spatule, ce qui fera une pâte plus homogène tout en favorisant la production de gluten.
La cuiller devrait tenir debout toute seule. L'opération prend environ une à deux minutes. Pas besoin de brusquer, l'important étant que la farine soit totalement humidifiée.
Couvrez et laissez reposer ce mélange de 20 à 30 minutes. Vous n'avez pas encore mis la levure et le sel. Important!
Cette étape est cruciale. C'est l'autolyse, période durant laquelle le gluten se forme. Vous vous apercevrez à la fin que la pâte sera détendue et facile à manipuler. Laissez faire la nature!
Entretemps, humectez le mélange de grains concassés avec juste assez d'eau pour rendre le tout humide.
Si ce n'est déjà fait, mesurez votre sel.
Trente minutes plus tard, saupoudrez le sel et pliez la pâte. Il faut éviter de mettre en contact sel et levure.
Saupoudrez la levure instantanée. Et pliez une première fois avant de manipuler avec vos mains. Vous ne voulez pas que vos mains sentent la levure...
Durant la prochaine étape, vous pouvez tremper vos doigts dans de l'eau pour que votre main ne colle pas trop à la pâte. En principe, vous pouvez tremper vos doigts trois fois. Ne pas ajouter trop d'eau!
Commencez à manipuler, plier, retourner la pâte. Inutile de brusquer, de forcer et de vous exténuer. Faire son pain n'est pas une séance de gymnastique! L'opération durera environ trois minutes. Il faut que vous sentiez que la pâte est bien mélanger, qu'il ne reste plus de farine sèche.
Ajoutez les grains concassés si désiré. Répétez le pétrissage jusqu'à ce que vous ressentiez que le tout est bien mélangé (pas plus de trois minutes).
À la toute fin, pincez la pâte à plusieurs endroits pendant 30 secondes afin d'être bien certain(e) d'avoir mélangé le sel et la levure (pas de stress, c'est certain que c'est mélangé!).
La pâte est mélangée! Il ne reste plus qu'à laisser reposer un premier 30 minutes.
Après 30 minutes, étirez la pâte quatre fois en tournant un quart de tour chaque fois. Cette opération sert à développer la structure du pain.
Vous pouvez vos servir d'une cuiller pour étirer la pâte.
Laissez reposer encore 30 minutes. Refaites le pliage. Vous répéterez cette opération une troisième et dernière fois 30 minutes plus tard. Chaque fois, vous sentirez la pâte s'affermir et développer une belle structure.
Laissez reposer, recouvert, toute la soirée sans intervenir.
Vers 22h (ou plus tard), farinez deux bannetons. Farinez également votre espace de travail.
Ramenez délicatement votre pâte sur la planche. Utilisez votre main libre pour pousser la pâte à l'extérieur du bol. Ne pas déchirer la pâte.
La pâte pourrait être assez molle.
Séparez la pâte en deux.
Farinez les deux pâtons. Commencez par ramener les bords vers le centre.
Cela formera une couture sur le dessus plus ou moins uniforme. Retournez le pâton. La couture sera donc en dessous.
Avez vous deux mains de chaque côté du pâton, formez une boule en poussant la pâte sur le côté en dessous (cela va compresser la couture). Tournez le pâton et refaites l'opération. Au final, vous obtiendrez quelque chose de plus tendu et rond.
Placez dans les bannetons la couture vers le bas.
Recouvrez d'une pellicule plastique, puis d'un linge. Placez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain matin. Placez vos cloches au four et amenez celui-ci à 475ºF (250ºC). Les cloches peuvent être tout chaudron, genre Creuset, avec couvercle. Je trouve mes cloches fort pratiques. Elles sont en fontes et la manipulation du pain est plus aisée. Beaucoup moins de chance de se brûler.
Entretemps, préparez deux feuilles de papier parchemin. Les feuilles doivent pouvoir entrer dans les cloches.
Attendez 30 minutes après que le four ait atteint la température désirée avant de continuer. Placez une feuille parchemin sur un des pâtons et renversez sur votre spatule.
Eh oui, ce qui était la couture devient le dessus!
Enlevez les couvercles des cloches. Puis revenez à vos pains. Soulevez délicatement le banneton. Aidez-vous d'une main pour décoller le pâton si nécessaire. Prenez votre temps, mais cela devrait se faire facilement. Faites rapidement un X avec un couteau dentelé ou une lame et enfournez. Faites la même opération pour l'autre pain.
Remettez les couvercles des cloches et faites cuire 30 minutes.
Pendant ce temps, lavez vos bannetons. Le tissu des miens est cousu sur les bannetons, mais d'autres types possèdent des housses que vous pouvez enlever.
Après 30 minutes, enlevez les couvercles. Vos pains devraient être gonflés, mais pâles. Faites cuire de 10 à 15 minutes de plus. L'auteur parle de 20 minutes supplémentaires, mais je trouve que la croûte a tendance à noircir avec mes cloches en fontes. C'est à ce moment que les pains bruniront.
Voilà!
Laissez refroidir. Pour ma part, je tranche un des pains que je place dans des sacs à congélateur, car nous ne sommes que deux à le manger.
Le pain devrait durer une semaine dans un endroit dédié à la conservation du pain. Il existe également sur le marché des sacs réutilisables.
Ce pain est excellent en rôties. Vous obtiendrez rapidement de bons résultats. Le secret de ce pain réside dans son taux d'humidité à 72-80%. Le livre de Forkish propose quelques variations de ce taux. La lecture de son livre vous renseignera sur beaucoup d'autres aspects de la cuisson du pain. D'autres auteurs vous proposeront toutes sortes de ratios.
J'ai longtemps fait du pain au levain, mais je considère que, pour un usage domestique et humble, la levure instantanée est amplement suffisante. Le pain au levain se conserve plus longtemps, peut avoir un goût plus riche. Cela vaut la peine d'explorer!
